Módulo Internacional
Confeiteiro Chef

Comece aqui a sua trajetória de destaque e de renome como um chef confeiteiro.


Neste curso você irá muito além dos sabores tradicionais da confeitaria: após revisitar os clássicos da confeitaria internacional sua aventura se estende para a confeitaria artística com esculturas em chocolates, açúcares e outros. Você terá ainda a oportunidade (opcional) de concluir seu curso com nosso parceiro Les Compagnons du Devoir em Paris e obter uma certificação internacional.

Carga horária total: 40 horas na França

Público

Confeiteiros profissionais com experiência de dois anos ou estudantes em confeitaria que já tenham cursado um mínimo de 100 horas de aulas práticas em confeitaria.

Diferenciais

Após conclusão do curso no Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia, o estudante tem a possibilidade de obter uma certificação internacional, realizando mais 40 horas de aulas práticas junto ao tradicional Instituto Les Compagnons du Devoir, na França, em condições excepcionais de hospedagem e estadia. Após esta etapa lhe será conferida uma certificação internacional.

Objetivos

Formar profissionais altamente capacitados para atuarem na elaboração de produções em confeitaria em suas diversas formas de apresentação, sempre levando em conta a qualidade da matéria-prima, de sua composição e aplicação.

 

 

Parceiro na França

Panorama do mercado atual

A confeitaria está escapando das mãos das tradicionais “boleiras”. Os doces, salgados e bolos estão sendo produzidos industrialmente com técnicas avançadas e qualidade comprovada.

É inegável o aparecimento de novos produtos, muitos deles tradicionais em outros países, que são rapidamente assimilados pelo nosso mercado e assim exigindo uma adaptação rápida em equipamentos e mão de obra de modo a disponibilizá-los de imediato.

Conteúdo Programático

Dia Tópicos Conteúdo Técnico
1 Massas e biscoitos
Aprofundamento sobre diferentes tipos de massas para confeitaria e biscoitos.
Importância da precisão da pesagem e ausência de improvisação.
Massa Feuilletée (folhada);
Massa Brisée;
Massa Sablée;
Massas de biscoitos (génoise, dacquoise, Joconde);
Massas fermentadas (brioche, baba, savarin);
Utilização das massas para montagem de sobremesas.
2 Massa à choux (bomba, carolinas)
Expertise em técnicas de preparação de massa à choux e sobremesas derivadas.
Importância da precisão da pesagem e ausência de improvisação.
Preparação da massa choux;
Recheios (creme de confeiteiro e derivados, creme Chantilly e derivados);
Decorações e finalizações (craquelê, caramelo, glacês);
Preparações: Saint-Honoré, Paris-Brest, éclairs, religieuses).
3 Chocolate
Aprofundamento das técnicas para trabalho com chocolate.
Importância da precisão da pesagem e ausência de improvisação.
Temperagem, cristalização e moldagem;
Ganaches e mousses;
Trufas, bombons e frituras;
Glacês e decoração;
Utilização das preparações em sobremesas e decoração.
4 Doces
Estudo das reações de açúcares durante o processo de cocção.
Importância da precisão da pesagem e ausência de improvisação.
Cocção de doces;
Caramelos;
Merengues;
Nougats;
Isomalte;
Dressage e decoração.
5 Frutas e sobremesas
Realização de sobremesas sofisticadas (individuais e para fracionar).
Importância da precisão da pesagem e ausência de improvisação.
Trabalhos com frutas:
Mousses;
Pochés;
Coulis, caldas, compotas e geléias;

Elementos de decoração.
Realização de sobremesas individuais ou para fracionar:
Montagem;
Dressage;
Decoração.

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2ª A 6ª feiras das 8h às 20:00h - Sábado das 8h às 13:00h. Telefone: (19) 3579-9033

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